Of dough and decoration : consideration and professional forms in the world of pâtissiers
La pâte et le décor : considération et formes professionnelles dans le monde des pâtissiers
Résumé
The thesis describes the heterogenous world of pâtissiers – in terms of products and work situations – in France from the late 1970’s to the early 2010’s in the light of a sociological question : to what extent do marks of consideration sent to workers and to their work contribute to stabilize professional forms, be it professional groups, professional segments (elitarian or not) or individual trajectories ? The three parts of the thesis are based on empirical research, interweaving archive and ethnographic materials. An original prosopographical database is exploited through sequence analysis. The first part of the thesis presents an analysis of competing jurisdictional claims describing a group of pâtissiers and explicitly aesthetic choices that these claims reveal. In a second part, three arenas of definition of pâtissier work (pâtissier competitions, an elitarian association and critics) are compared with regard to rhetorics of excellence they convey and the elitarian segments they contribute to stabilize. The third part looks at individual trajectories that are partly built on these marks of consideration. In so doing, the cumulative advantage models are discussed. The thesis shows that entrepreneurship and decoration skills are recurrent principles of consideration of pâtissier work.
La thèse décrit l’ensemble hétérogène et flou de produits et de situations de travail qu'embrasse le monde des pâtissiers en France de la fin des années 1970 au début des années 2010 à la lumière d'une question de sociologie : dans quelle mesure les marques de considération portées aux travailleurs et à leur travail participent-elles à stabiliser des formes professionnelles, qu'il s'agisse d’un groupe professionnel, de segments élitaires, de communautés de praticiens ou encore de trajectoires individuelles ? Les matériaux mobilisés dans les trois parties de la thèse sont issus d’un travail sur archives et d’une enquête ethnographique. Une base prosopographique de première main est exploitée à partir de méthodes d’analyse de séquences. Dans la première partie, les revendications de statut portées au nom du groupe des pâtissiers par plusieurs collectifs et les conventions esthétiques convoquées et explicitées dans ce cadre sont étudiées. Dans la deuxième partie, les rhétoriques d’excellence mises en œuvre sur trois arènes de définition du travail pâtissier (le système des concours pâtissiers, une association élitaire et les sélections critiques) sont comparées au regard des sanctions qu’elles sécrètent et des segments élitaires qu'elles concourent à stabiliser. La troisième partie est consacrée à la stabilisation de trajectoires individuelles sur les marchés du travail et sur les marchés boutiquiers, à l’appui notamment de ces marques de considération. Ce faisant, les modèles d’avantage cumulatif sont mis à l’épreuve. En filigrane, la conduite d’entreprise et les compétences décoratives apparaissent comme deux principes récurrents de considération du travail pâtissier.